Cortes del Cuarto Trasero
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- Solomito (lomito, lomo fino)
El corte más tierno de la res, sin apenas grasa exterior.
Usos: Medallones al sartén u horno, carpaccio, tartar. colanta.com -
- Punta de Anca (cadera, puyazo)
Corte jugoso con buen marmoleo, de forma triangular.
Usos: Parrilla, plancha, bistec (“churrasco”) y sellados rápidos. colanta.comCONtexto Ganadero -
- Huevo de Aldana (bola de pierna)
Forma ovalada, musculo magro y fibroso.
Usos: Freír en bistec, milanesas, guisos ligeros. colanta.com -
- Muchacho (capón, capón muchacho)
Corte cilíndrico ubicado en la parte alta de la pierna.
Usos: Sudados, rellenos, desmechar (carne mechada). colanta.com -
- Tabla (centro de pierna)
Magro y firme, forma rectangular.
Usos: Asar entero, filetes para milanesas, roast beef loncheado. colanta.com -
- Posta (bota, posta de pierna)
Corte semiduro de gran contenido de tejido conectivo.
Usos: Sudados prolongados, guisos de cocción lenta. colanta.com
Cortes del Cuarto Delantero
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- Entretabla (tablón, tabla de costilla)
Pequeño corte en las primeras vértebras dorsales.
Usos: Freír en bistec, guisos rápidos. colanta.com
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- Sabaleta
Corte circular y plano del brazo, con algo de tejido conectivo.
Usos: Freír en bistec, guisos cortos. colanta.com
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- Paletero (externo)
Musculo blando del brazo, forma plana.
Usos: Asar, freír en bistec, guisos ligeros. colanta.com
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- Paletero Interno
Similar al paletero externo, un poco más firme.
Usos: Asar, freír, picar para carne molida. colanta.com
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- Pecho (entrepêcho)
Ubicado en la región esternal, con gran presencia de grasa y tejido conectivo.
Usos: Asar lento, sudados, ahumados (brisket). colanta.com
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- Tableado
Corte de la pierna trasera, fibroso y firme.
Usos: Asar entero, guisos prolongados. colanta.com
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- Falda (punta de espaldilla)
Musculo plano y fibroso de la panza.
Usos: Desmechar, asar, freír en tiras (fajitas). colanta.com
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- Lagarto
Corte fibroso, apto para picar o guisar.
Usos: Carne molida, sudados, estofados.
- Entretabla (tablón, tabla de costilla)
Pequeño corte en las primeras vértebras dorsales.
Usos: Freír en bistec, guisos rápidos. colanta.com
- Sabaleta
Corte circular y plano del brazo, con algo de tejido conectivo.
Usos: Freír en bistec, guisos cortos. colanta.com
- Paletero (externo)
Musculo blando del brazo, forma plana.
Usos: Asar, freír en bistec, guisos ligeros. colanta.com
- Paletero Interno
Similar al paletero externo, un poco más firme.
Usos: Asar, freír, picar para carne molida. colanta.com
- Pecho (entrepêcho)
Ubicado en la región esternal, con gran presencia de grasa y tejido conectivo.
Usos: Asar lento, sudados, ahumados (brisket). colanta.com
- Tableado
Corte de la pierna trasera, fibroso y firme.
Usos: Asar entero, guisos prolongados. colanta.com
- Falda (punta de espaldilla)
Musculo plano y fibroso de la panza.
Usos: Desmechar, asar, freír en tiras (fajitas). colanta.com
- Lagarto
Corte fibroso, apto para picar o guisar.
Usos: Carne molida, sudados, estofados.
Notas adicionales
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Churrasco en Colombia suele referirse al bistec fino de lomo ancho (chata) o entrecot, ideal para parrilla y plancha CONtexto Ganadero.
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Muchos de estos cortes pueden pedirse en filetes (“bistec”) para preparaciones rápidas o en piezas enteras para asados y guisos de cocción lenta.
Churrasco en Colombia suele referirse al bistec fino de lomo ancho (chata) o entrecot, ideal para parrilla y plancha CONtexto Ganadero.
Muchos de estos cortes pueden pedirse en filetes (“bistec”) para preparaciones rápidas o en piezas enteras para asados y guisos de cocción lenta.
Con esta guía podrás identificar y elegir el corte de res colombiano más adecuado según la receta y método de cocción que desees emplear. ¡Buen provecho!